執行成果
【北投散步 X 地方再現跨域對話專題講座】北投百工— 酒家菜
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分項計畫-北投散步：歷史、環境、生活、記憶以及其展演計畫
執行單位：博物館研究所
活動名稱：社區教室 ：北投百工 - 酒家菜
課程日期：110年5月13日
演講地點：霸天薑母鴨
【北投散步 X 地方再現跨域對話專題講座】
［社區教室 ：北投百工 - 酒家菜/詹木仁 老師］
北藝大藝術社會實踐中心的子計畫「北投散步—歷史、環境、生活、記憶以及其展演計畫」辦理地方再現跨域對話專題講座，邀請專家學者進行地方再現等相關議題的演講、工作坊等，以達到跨域對話之目的。
臺北藝術大學博物館研究所黃貞燕老師開設「博物館與無形文化資產專題」，課程中邀請由北投在地達人詹木仁老師開講，師生進到淡水霸味薑母鴨餐廳學習，帶領大家認識 北投酒家菜的歷史源流，並藉由食材的料理示範，再現臺菜飲食文化。
圖說：酒家菜達人詹木仁
詹木仁老師自1992年開始學藝，曾任南國大飯店、熱海大飯店、紅番啤酒屋、海霸王餐廳、金蓬萊餐廳、松林大飯店、春天飯店廚師，熟悉各式臺菜料理。
圖說：解說「魷魚螺肉蒜」湯品食材
圖說：冷盤擺盤示範
詹老師提到，酒家菜的 廚師養成 十分扎實，從從囝仔工、中工、站砧、站鼎學習，每每需三年五個月的培養才能成為獨當一面的廚師。另外也分享酒家內場、外場專業的分工，與特殊的 寄菜服務 及計算方法。而北投酒家菜以高檔食材、飲食美學為核心，佳餚當中多是 大菜（手路菜、功夫菜）及 小菜 （熱炒類），使用 北投市場二樓南北貨商店 販售的高級進口罐頭，如南非鮑魚、螺肉、日本松茸等食材。課程下半場由詹老師示範大菜之魷魚螺肉蒜、蒜蓉蝦 ，與小菜之炒蜆仔，並示範廚師基本功的果雕、切工、冷盤擺盤等，一窺傳統臺菜的製作方法。
圖說：料理「 炒蜆仔」
圖說：雕花示範
圖說：酒家菜「蒜蓉蝦」
圖說：再現酒家菜
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